Il cibo? Soprattutto cultura

«La produzione alimentare, che nel periodo gennaio-ottobre navigava ancora con un incremento dello 0,3% rispetto allo stesso periodo del 2015, ha messo a segno in chiusura un +1,1%, che rappresenta il migliore risultato dal 2010. Una netta inversione di tendenza, dopo il deludente -0,6% con cui si era chiuso il 2015». A dare questa ventata imprevista di ottimismo è il presidente di Federalimentare, Luigi Scordamaglia. E sarà perché il tema cibo sta entrando sempre più nelle nostre vite, sia come passatempo, sia addirittura come dottrina e credo, che non è più vissuto come un semplice bisogno, ma è diventato il vero trend del momento. Il cibo è ormai cultura, come affermano diversi chef che hanno preso parte al DopoSalone2017.

«Niente è scontato, ci vuole una grande passione. Si inizia con una ricerca approfondita delle materie prime, del territorio, si va alla riscoperta delle ricette del passato, ma non deve mancare la voglia di intraprendere nuovi viaggi e non bisogna mai smettere di imparare», spiega Jean Marc Vezzoli,  nato a Parigi, ma brianzolo d’adozione, che nella sua attività continua a sperimentare e arricchire le sue ricette di nuove esperienze. Racconta, infatti, che durante una manifestazione in Sicilia ha scoperto per caso un grano locale che oggi non può mai mancare nei suoi blend.

«Passato e futuro si fondono insieme per creare emozioni e portare il pubblico a una consapevolezza sul cibo, per apprezzarne le virtù. Un turbinio di sapori, dovuti anche al luogo di provenienza delle materie prime», rilancia Stefano Masanti, che crea la sua bresaola a Madesimo, con carne fresca, sale e aromi naturali, senza conservanti, con un’attenta stagionatura minima di 45 giorni.

Stessa filosofia anche per Gianni Tarabini, che dedica molta attenzione alla ricerca di materie prime locali e presso la sua azienda agricola La Florida, in bassa Valtellina, produce direttamente diversi prodotti come formaggi, salumi, yogurt, burro, e panna.

I grandi chef di oggi non si limitano quindi a restare in cucina, ma sono veri e propri artigiani del gusto, che plasmano qualcosa di simile a opere d’arte, come afferma Lucia Tellone, che usa un minimalismo dell’impiatto, per esaltarne il gusto: non solo piacere al palato, ma anche bel colpo d’occhio. Ma Enrico Bartolini per fortuna ricorda che la cucina va mangiata, anche se confessa la sua dipendenza per i colori forti, fiero del  blu «puffo» delle alici «tra saor e carpione».

Il cibo dunque deve trasmettere sentimenti: lo chef Giacomo Nogara dichiara esplicitamente che la sua filosofia è creare emozioni attraverso una cucina mediterranea, perché ormai siamo troppo distratti dal quotidiano e così cerca, attraverso semplici ingredienti ricercati, di colpire dritto al cuore dei suoi ospiti. Anche per Virgilio Valenti gli ingredienti sono fondamentali e non rinuncia mai a quelli siciliani, della sua terra di origine; immancabile per lui l’olio d’oliva.

Terry Giacomello non abbandona gli amarcord, ma ha deciso anche di sperimentare e tra i suoi collaboratori vanta un chimico e un botanico, per stupire e ritrovare sapori autoctoni del territorio. Per lui la cucina deve essere innovativa, altrimenti non c’è gusto.

Chi non rinuncia mai alla fantasia è Sergio Mei, che ricorda che, se amalgamate con sensibilità, la tecnica, l’esperienza e la tradizione rappresentano il connubio perfetto. Infine molto attento a coinvolgere il pubblico, oltre che a deliziarlo, è Fabio Zanetello, impegnato negli show cooking per divulgare i basilari culinari.

Dunque gli chef del Doposalone2017 hanno comunicato grande positività e professionalità, che sembra confermata anche dalle previsioni congiunturali per l’anno in corso, sempre fornite da  Luigi Scordamaglia: «Il fatturato 2017 del settore, dopo quattro anni di stagnazione a quota 132 miliardi di euro (fenomeno senza precedenti nell’arco dell’intero dopoguerra), dovrebbe finalmente ripartire per raggiungere i 135 miliardi. Questo incremento sarà frutto di un aumento prossimo all’1% della produzione e di un’accelerazione dei prezzi alla produzione sempre attorno all’1,0% annuo. L’export infine, in assenza di forti turbative internazionali, dovrebbe accelerare leggermente il trend del 2016, per posizionarsi su un ritmo intorno al +5,0%. È sempre più vicino, quindi, l’obiettivo dei 50 miliardi di euro di export che ci siamo dati per il 2020».

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