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Chef Marco Ambrosino, cucina etica e d’autore

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Chef Marco Ambrosino, cucina etica e d’autore
Chiajozza: canocchie crude, gelato di riccio di mare, olio al pino marittimo, cavolo cappuccio

 

Marco Ambrosino, il giovane chef di Procida a capo della brigata del 28 posti di Milano, propone una cucina d’avanguardia, ma molto legata alla stagionalità e attenta alla qualità degli alimenti 

Una cucina sofisticata, ma alla portata di tutti, orientata da valori etici, al rispetto dell’ambiente e all’equità dei processi di produzione.

Le sue precedenti esperienze, tra cui al Melograno di Ischia con la chef Libera Iovine e al Noma di Copenhagen, gli hanno permesso di creare un equilibrato connubio tra la cucina tradizionale campana e quella sperimentale e d’avanguardia, imparando ad usare materie prime di qualità ma anche meno nobili.

Il menù, che cambia ogni due mesi, può soddisfare anche le esigenze di celiaci, vegani e vegetariani.

Rimangono alcuni “cavalli di battaglia” dello chef, come i tagliolini con porro fondente, polvere di capperi, limone candito; la cipolla bruciata con fragoline di bosco fermentate; il dolce a base di ricotta, carbone, gelato al polline e bottarga.

28 posti

I lavori edili del primo progetto architettonico del 2013 sono stati eseguiti dai detenuti dell’Istituto Penitenziario di Bollate, che hanno potuto beneficiare dell’Art. 21 prendendo parte al cantiere grazie all’intervento dell’associazione Liveinslums Onlus ONG, Partner del progetto.

Tra il 2019 e il 2020 si è sentita la necessità di rendere ancor più accogliente il locale, ma senza snaturare la sua atmosfera conviviale. E’ stata chiamata la famosa designer Cristina Celestino, che ha sottolineato la Matericità tramite  texture e  colore

L’illuminazione avviene attraverso delle lampade a sospensione in lamiera microforata dell’azienda spagnola Arturo Alvarez, che alla vista leggere come la carta, rivelano poi ad un occhio attento una matericità e delle lavorazioni accurate.

www.28posti.org

 

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