Una cucina olfattiva e innovativa

Giuseppe Postorino è nato nel 1985 respirando i profumi della Calabria, terra di origine paterna, e ne ha assimilato le tradizioni. Si è appassionato subito alla cucina e, dopo avere conseguito il diploma alberghiero presso il Collegio arcivescovile Ballerini di Seregno, ha iniziato la sua avventura lavorativa nelle cucine di prestigiosi hotel milanesi. Dopo le prime esperienze, iha cominciato a viaggiare e si è fermato due anni a Bruxelles nella catena Rocco Forte Hotel, sotto la guida dello chef Alberico Penati.

In seguito, è ritornato in Italia alla corte di Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco, maturando la sua esperienza e raffinando le sue capacità.

Nel 2013 è rientrato nell’amata Milano, per l’apertura del primo hotel à parfum del mondo, l’Hotel Magna Pars Suite Milano e si è affermato, a fianco di Fulvio Siccardi, come chef del ristorante Da noi in, dove propone una cucina creativa, contemporanea con un occhio sempre attento alle tradizioni.

La location è davvero suggestiva, non per altro perché si trova nel cuore milanese del design, in zona Tortona, e nasce da uno straordinario progetto di ristrutturazione di una ex fabbrica di profumi, di propietà della famiglia Martone, dove immense vetrate di cristallo si fondono in perfetta armonia con vecchi mattoni, ed elementi in accaio e in legno per un look elegante e contemporaneo. Imperdibile il giardino interno, che fa da cornice al ristorante.

Da dove è nata la sua passione per la cucina?

«Tutto nasce dalle emozioni e dai profumi che sentivo fin dall’adolescenza. Mi svegliava il profumo di tradizione e di familiarità che solo una cucina tipica come quella calabrese sapeva dare. Ricordo la ritualità della domenica mattina, il pranzo che suscitava in me la curiosità su come il cibo potesse riunire una famiglia, quel desiderio di conoscere e apprendere i gesti e la manualità nel fare le paste fresche, i ragù di carne a lunga cottura, la scelta dei prodotti direttamente da piccoli produttori di fiducia. Tutto appreso d’istinto dai miei nonni. Solo in seguito ho capito che era il preludio del lungo percorso che avrei scelto di lì a poco. È stata proprio quella liturgia domenicale la scintilla che fece scattare la passione per la cucina».

Qual è il suo piatto preferito?

«Amo i primi piatti, in particolare i risotti di tutti i generi. Secondo me sono l’espressione di conoscenza della tecnica e della materia prima».

Può descrivere la sua cucina?

«Innanzitutto la definirei una cucina aperta a contaminazioni di altre culture e tradizioni: fare viaggiare il cliente lasciandolo seduto al tavolo del proprio ristorante è una grande sfida che porta sicuramente a notevoli soddisfazioni. Poi la definirei emotiva: una cucina che evoca un ricordo per me può regalare emozione. E se un cliente percepisce l’emozione, vuole dire che si è creato un contatto, che nasce quella particolare simbiosi tra chef e cliente che capisce il piatto, quindi la mia essenza e ciò che volevo trasmettere. Inoltre è una cucina dove protagonista assoluto è il prodotto. Le materie prime e la loro scelta devono essere al centro del gusto: poca lavorazione, non troppi fronzoli per lasciare spazio all’espressione della qualità dei prodotti che ho inserito in un piatto. Infine tradizione: sembrerà banale, ma per me la base di un grande cuoco è l’identità cui appartiene, la sua storia personale, il territorio da cui si arriva o in cui ci si trova a confrontarsi. Sono tutti caratteri distintivi che creano la vera essenza dello chef, che poi si rispecchia nelle sue proposte».

Quale ingrediente non può mai mancare nella sua cucina? 

«La patata, ingrediente trasformista che si adatta a mille usi e che può prendere mille volti, soprattutto se lavorato con criterio».

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