Innocenti Evasioni, il ristorante di proprietà dello chef Tommaso Arrigoni, fondato nel 1998 e insignito per 14 anni da una stella MICHELIN, dallo scorso 8 aprile ha il suo nuovo indirizzo in via Candiani 66, nel quartiere Bovisa, proprio accanto al Politecnico.

IL LUOGO

La nuova sede è un luogo contemporaneo, di recente costruzione, aereo e luminoso, circondato da grandi vetrate affacciate su uno splendido e ampio giardino alberato, una giusta scenografia dentro la quale far rinascere Innocenti Evasioni, stesso spirito e stessa anima di via della Bindellina in un ambiente più moderno e confortevole.

Gli interni sono caratterizzati da pulizia estetica e formale, in cui il noce canaletto e la lamiera di ferro si intrecciano con eleganza, ulteriormente impreziositi da lampadari di design e dalle opere d’arte contemporanea di Fabio Pietrantonio, grande amico di Chef Arrigoni e da anni suo consulente artistico.

SOSTENIBILITA’ e CIRCOLARITA’

Innocenti Evasioni è un ristorante contemporaneo anche nei contenuti: attento alla sostenibilità e alla circolarità dei prodotti ha messo in atto diverse best practice per raggiungere questi obiettivi.

La brigata coltiva un orto a vista nel giardino del ristorante (10 piazzuole da 2,5 x 1m) con prodotti di stagione: la produzione ovviamente non è sufficiente alle necessità del ristorante e viene integrata da fornitori di fiducia con richiamo costante alla qualità della materia prima.

Il giardino ospita due alveari che oltre alla produzione del miele consentono di salvaguardare questi preziosi animali a beneficio della biodiversità ambientale, ad oggi, che ci risulti, il primo esempio di apicoltura urbana in un ristorante.

La plastica ovviamente è stata ridotta al minimo indispensabile.

Parte del fabbisogno energetico del locale– circa il 30% del quotidiano – è generato da pannelli fotovoltaici installati sul tetto dell’edifico, con una potenza di 4,0 kW ottimizzata da un sistema di Smart Energy Center. Le lampade sono a LED, gestite da un sistema di domotica, mentre gli elettrodomestici della cucina (Electrolux) sono di generazione 4.0, controllati in teleassistenza, altamente performanti, in classe energetica A++ e collegati a un sistema di regolazione dei picchi energetici per bilanciare e uniformare i flussi di energia. Inoltre, il soffitto aspirante della cucina ha un sistema di ricircolo dell’aria che contribuisce al miglior benessere del personale che ci lavora.

“Il trasferimento negli spazi di via Candiani– aggiunge lo chef Tommaso Arrigoni – ci ha permesso di sviluppare un nuovo ristorante con parecchie attenzioni rivolte alla sostenibilità. Siamo totalmente consapevoli che le nostre azioni quotidiane siano di fondamentale importanza per il futuro delle nuove generazioni e ci impegniamo quotidianamente per dare il nostro contributo”.

Aggiunge poi: “Appena ci siamo insediati in Bovisa ci siamo “guardati attorno” per conoscere e partecipare alle dinamiche del quartiere. Tutta la filosofia della nostra cucina è in sintonia con i temi di collaborazione e consapevolezza, certi che si possa arrivare ad un arricchimento reciproco. Da questa convinzione sono già nate alcune belle iniziative”.

Una prima collaborazione è stata attivata con il Birrificio Ibrida al quale viene donato il pane che risulta in eccedenza per la produzione di birra.

Un’altra con Coltivando, l’orto conviviale del Politecnico di Milano: i rifiuti organici della cucina vengono depositati nei loro compost e poi restituiti sotto forma di concime da utilizzare nell’orto.

LA CUCINA

Innocenti Evasioni, con questa evoluzione lenta e ponderata ha raggiunto un cambiamento strutturale e strutturato a partire dalla cucina più performante e dalla sala di dimensioni maggiori. Questo cambiamento mantiene però quell’offerta gastronomica ben salda alle radici che lo hanno reso negli anni un indirizzo sicuro e credibile per la città. La brigata unita e affiatata di 4 cuochi e 3 camerieri ha sicuramente contribuito a questo successo.

I pilastri della cucina elegante e concreta di Innocenti Evasioni restano la stagionalità (ingredienti che seguono stagioni e mercato); l’essenzialità (tre menu, che consentono la riduzione degli sprechi, spesso utilizzando più parti dello stesso ingrediente); la circolarità (utilizzo del 100% di ogni materia prima) e la tradizione (l’ispirazione va alle ricette della tradizione popolare con attenzione all’utilizzo anche di ingredienti “poveri”, su cui intervengono tecnica contemporanea e pulizia formale).

CHEF TOMMASO ARRIGIONI 

Classe 1971, dopo gli studi alberghieri al Carlo Porta di Milano, lavora per importanti ristoranti in Italia e all’estero. La sua formazione nell’alta cucina si consolida come sous-chef presso il Ristorante Sadler* di Milano, dove affina tecnica e rigore.

Nel 1998 fonda il ristorante Innocenti Evasioni, al quale viene assegnata la prima Stella Michelin nel 2009, confermata sino al 2022.
Nel 2007 fa il suo ingresso nella prestigiosa Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, dove ricopre anche la carica di Vicepresidente.

La sua cucina, elegante e concreta è ispirata ai grandi piatti della tradizione italiana e milanese, nel rispetto di una cultura culinaria che va esaltata con costanti miglioramenti, impiegando tecniche moderne e materie prime di eccellenza.

È chef consulente e project manager di aziende di settore a livello nazionale e internazionale, per alcune delle quali ricopre il ruolo di testimonial e brand Ambassador, per altre si occupa invece di progetti di riorganizzazione, riposizionamento, sviluppo.
Tra gli ultimi progetti seguiti, la Locanda La Raia, nel Gavi (2018) e La Rotonda Bistrot a Milano, all’interno dello spazio museale della Rotonda della Besana (2022).

Ha fondato insieme alla moglie Vanessa Paglialonga Arrilonga, tenuta in Monferrato (Piemonte) per la produzione e commercializzazione di vino biologico. Contestualmente ha inaugurato Innocenti Evasioni Gourmet Factory, uno spazio dedicato alla divulgazione della cultura del cibo attraverso corsi di cucina, team building e laboratori di sperimentazione e consulenza a disposizione di importanti brand del mondo food.

È autore del libro “Uno chef senza Sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla” (Guido Tommasi Editore, Milano, 2019), consulente di rubriche e ricette per testate di cucina, ospite televisivo in programmi di rilievo, sempre nel settore enogastronomico.

Innocenti Evasioni
Via Giuseppe Candiani, 66
20158 Milano 
Tel: 02 33001882

ristorante@innocentievasioni.com
www.innocentievasioni.com

Giorno di chiusura: domenica
Orari: da lunedì a sabato – h19.30 – h23.00