C’era una volta Charlie Brown, storico ristorante pizzeria, dal 1996 con la sapiente gestione dell’imprenditore pugliese Antonio Moscara (Dar El Yacout, Milano e Casa Noscia, Gallipoli): un indirizzo molto amato dai milanesi che qui trovavano ottime pizze e originale cucina pugliese.

Nel 2010 l’incontro con Fabio Novembre (amico e conterraneo) porta al restyling dell’intero locale, che da quel momento ripropone l’architettura di un antico trappeto (frantoio ipogeo del Salento). Tra le pareti in pietra leccese, emerge una nuova spazialità e soprattutto un laboratorio del gusto che si evolve, aggiornando la carta del ristorante con l’ingresso dei sapori del mare, accanto a quelli già apprezzati di terra: l’insegna di Charlie Brown si trasforma in Terre D’Otranto. Ancora un successo, ma per Moscara, vulcanico e inarrestabile, 15 anni dopo è nuovamente il momento di cambiare.

Nel 2024 chiama lo studio Naos Design per trasformare gli interni del frantoio in quelli di una tradizionale masseria di campagna: sulle eleganti volte a stella decorate con nuvole e uccelli stilizzati in ferro battuto, si intreccia – frutto di sapiente artigianalità – un pergolato con tralci d’uva che riportano alla memoria gli inaspettati giardini nascosti tipici di queste dimore. Luoghi al fresco dei quali. Lontani dal clamore della strada, si consumano ancora oggi pranzi in famiglia e cene con gli amici.

È in questo momento che Antonio Moscara decide di tornare alle origini, a quel Charlie Brown da cui è iniziata la sua carriera a Milano, e che oggi ha voluto ribattezzare “Il Pugliese” per rendere ancor più dirette le sue scelte di cucina.

IL LUOGO

Gli interni, illuminati dalla calda pietra leccese e caratterizzati da brocche in ceramica e pumi, i tipici manufatti a forma di pigna che derivano il nome dalla Dea Pomona, dea della fertilità, protettrice di viti e ulivi, sono arricchiti da un elegante camino a parete, così come lo si troverebbe nelle antiche dimore di campagna. Alle due sale interne si aggiunge poi lo spazioso dehors vetrato, con l’irresistibile buffet a vista: i carciofi, la Parmigiana di melanzane, le Lasagne della domenica con uova e polpette, le Pittule appena fritte oltre al Pane di Altamura, i salumi e i formaggi che offre la terra di giù.
Il tovagliato a quadretti bianchi e marroni, le sedie in legno, i bicchieri in vetro spesso, mettono ulteriormente l’ospite a suo agio creando un clima domestico, di condivisione e sobria felicità, accompagnato da musica diffusa e talvolta, la sera, momenti di musica live (pizzica e taranta ovviamente).

La novità è “Braceria della pizzica salentina”: ovvero una griglia a vista dietro un lungo bancone gastronomico che mostra le succulenti carni da cuocere, dalle amate “Bombette” lavorate a mano con broccoli alla Salsiccia con rape ‘nfocate, dalla Costata di asina o puledra (un must) alla Tartare di puledrina condita con ricotta di pecora, cipolla caramellata, capperi e uova; dalle Cotolette (di maiale o di agnello) fino alla Grigliata mista salentina che mette tutti d’accordo.

LA CUCINA

La carta è suddivisa nelle classiche sezioni che compongono una cena salentina in famiglia o una serata conviviale, in compagnia con gli amici, dove la cucina resta tradizionale e sincera, le materie prime sono di qualità, gli ingredienti (e le spezie) quelli giusti, le ricette quelle casalinghe di un tempo.
Si inizia con il Pizzulisciemù (dal verbo pizzulisciare che in dialetto salentino significa becchettare, spiluccare), ovvero gli antipastini da condivisione: dai Frittini (pittule) con vin cotto alla Scurtigghiata di favette, cicoria, pancotto e olio al peperoncino), fino alle immancabili Polpette al sugo della nonna.
Poi ci sono Le paste delle antiche tradizioni: orecchiette alle cime di rapa; ziti con sugo e polpette; paccheri con salsiccia e carciofo; zuppa di legumi e cereali, le Lasagne della domenica e un’altra specialità, la Tiella, con riso, patate e cozze che Charlie Brown scompone in monoporzione gratinata al forno.
Forte la parte vegetale, racchiusa nella sezione Lo spirito del contadino: Fave e cicoria, Cime di rapa ‘nfocate, puntarelle con cipollotto e cacioricotta e verdure di campo, sempre secondo stagione; a cui seguono iLatticini delle Murge e della Campania, come la Burrata d’Andria o la Sfogliata vaccina con rucola, pomodorini secchi e tonno o mortadella, quest’ultima molto diffusa nelle gastronomie estive.
Tra le ricette delle antiche tradizioni invece si trovano i Pezzetti di puledro in pignata, il Polpo alla pignata gallipolina e infine il Polpo croccante alle spezie su purea di fave.

“Sono tutti piatti che nella loro semplicità – spiega Antonio Moscara – raccontano in modo veritiero il territorio, nello specifico quello salentino a sud di Lecce, molto legato alla terra, alle erbe di campo, ai prodotti dell’agricoltura, e che con il loro sapore ben marcato e il gusto deciso, le stesse tinte forti delle pietanze, accompagnano l’ospite in un viaggio immaginario verso il sud. Con un unico desiderio: fargli conoscere una cucina dalle radici millenarie, che va oltre le classiche orecchiette o fave e cicoria, accogliendo nella tradizione gli influssi della Grecìa e dei paesi arabi.

Il Salento è una terra viva e sensuale – conclude Moscara- a tratti eccessiva ma magica: la sua cucina, che ne è riflesso, ha saputo attraversare la notte dei tempi e giungere a noi pressoché immutata, ma si è anche aggiornata alle mode e ai ritmi di oggi, ecco perché tra i piatti di Charlie Brown ho scelto di inserire delle novità contemporanee”.